הדיאטה הסביבתית

רגע לפני המנגל של יום העצמאות, כדאי לעצור ולחשוב על הקשר בין צריכת בשר ומזון מן-החי לבריאותם של בני האדם ושל הסביבה ואולי גם לשקול מעבר לדיאטה חדשה שתעשה טוב גם לאדם וגם לכדור הארץ

הישראלים אוהבים בשר – והרבה. לפי נתוני ארגון הOECD–, צריכת הבשר השנתית לאדם בישראל עומדת על 58.6 קילוגרם לאדם של בשר עוף (נתון הממקם אותה במקום הראשון בין מדינות הארגון), 19.3 קילוגרם של בשר בקר ועגל, 1.9 קילוגרם של בשר כבש ו-1.6 קילוגרם של בשר חזיר. בנוסף, ניתוח של החטיבה למחקר, כלכלה ואסטרטגיה במשרד החקלאות מלמד שבשבוע שלפני יום העצמאות יש עלייה של פי 3 בכמות מוצרי "על האש" הנמכרת ברשתות השיווק בהשוואה לשבוע רגיל.

הקשר בין המזון שאנחנו אוכלים לבריאות שלנו ולהשפעותיו על הסביבה אמנם מורכב מהרבה גורמים ומשתנים, אבל הוא ברור למדי: במאי 2019, למשל, פירסם צוות חוקרים בינלאומי גדול סקירה מחקרית רחבת היקף, שלפיה תזונה שאינה מותאמת לבריאות גרמה ב-2017 בלבד למותם בטרם עת של כ-11 מיליון בני אדם בעולם. צריכת מלח מוגברת או אכילת מעט פירות ודגנים מלאים היו הסיבות המובילות לכך. לכך יש להוסיף את העובדה כי שרשרת האספקה של המזון שלנו משלב ייצור המזון (ייצור דשן, שינוי שימושי קרקע, מיכון חקלאי) דרך הפצתו באמצעות אמצעי תחבורה מבוססי דלקי מאובנים (תובלה אווירית, ימית ויבשתית) ועד הפיכתו לפסולת הפולטת גזי חממה והכוללת כמובן גם את החקלאות עצמה, אחראית לכרבע מפליטות גזי החממה, לשימוש ב-43 אחוז מהקרקע הזמינה בעולם (שאיננה מכוסה בקרח או חלק ממדבר), לניצול כ-66 אחוז ממשאבי המים הטבעיים והיא אחד הגורמים המאיימים על המגוון הביולוגי ומינים המצויים בסכנת הכחדה (כאשר מכל ענפי החקלאות לייצור מזון מן-החי ובמיוחד לגידול בקר יש את החותם הסביבתי השלילי הגדול ביותר).

כעת, מאמר של חוקרים מאוקספורד ומאוניברסיטת מינסוטה מצביע באופן חד משמעי על כך שצריכת סוגי מזון מסוימים יוביל הן לשיפור יעדי בריאות הציבור והן לצמצום מגמות סביבתיות שליליות.

המחקר ניתח לראשונה את ההשפעות הצולבות – סביבתיות ובריאותיות – של 15 קבוצות מזון שונות. בצד הבריאותי נמדד הקשר בין תזונה מסוימת לתמותה, מחלות לב, סרטן המעי הגס, סוכרת ושבץ. מבחינה סביבתית, נלקחו בחשבון מדדים כמו שינוי שימושי קרקע, פליטת גזי חממה, צריכת מים בתנאי מחסור, עליית בחומציות הקרקע ומקורות מים, והעתרה (זיהום מקורות מים בחומרי דשן).

ממצאי המחקר הצביעו, שלא במפתיע, שהמזון עם ההשפעה החיובית על הבריאות ועל הסביבה כולל פירות, ירקות, אגוזים, דגנים מלאים, שמן זית, קטניות ותפוחי אדמה.

שני צדדים למשוואה

יש מזונות עם השפעה חיובית בצד אחד של המשוואה, אך לא בצד השני: דגים, לדוגמה, הם מזון מוצלח מבחינה בריאותית, אך על פי המחקר ההשפעה הסביבתית של תזונה מבוססת דגים היא שלילית (מידת הפגיעה הסביבתית תלויה אם מקור הדגים הוא מדיג או מחקלאות-מים). מצד שני, למשקאות ממותקים יש אמנם חותם סביבתי נמוך, אך השלכותיהם הבריאותיות (השמנת יתר, סוכרת ומחלות לב) משמעותיות.

בשר אדום (ובעיקר בשר בקר, צאן) הוא מזון בעל השלכות שליליות משמעותיות הן על בריאות והן לסביבה, גם ביחס לקבוצות מזון אחרות מן-החי כמו עוף, דגים, ביצים או חלב.

מה יודע הצרכן?

על פי המחקר, אם נעבור לתזונה המבוססת על הצומח, שיכולה לכלול גם צריכה מתונה של המזון מן-החי (בעיקר לאספקת חלבון), מוטב לצרוך בעיקר דגנים מלאים, קטניות ואגוזים. עם זאת כאשר בוחנים את ההמלצות יש לזכור כי החלפת בשר כרוכה בצורך להשלים חסרים, בעיקר ויטמין בי-12. בנוסף, חלק מהמקורות הצמחיים המומלצים (שמן דקלים, למשל) אינם טובים מבחינה סביבתית.

אז מה בעצם עוצר מאתנו מלעבור לתזונה המשלבת מודעות סביבתית ובריאותית? "החסם הראשון הוא שהצרכן מתבסס על מידע חסר או מוטה", אומרת ד"ר חגית אולנובסקי, מומחית לניהול סיכוני בריאות וסביבה וממייסדי הפורום הישראלי לתזונה בר-קיימא. "מצד אחד, לגורמים מסחריים יש אינטרס להגדיל את הצריכה בכלל ובמיוחד של מוצרים מן-החי. מצד שני, מידע מבוסס לא תמיד עובר לציבור דרך הרשויות והתקשורת. בנוסף, יש נטייה להציג בחירות תזונתיות כמשחק סכום-אפס, אבל מאמצים להנחיל טבעונות, למשל, מעוררים התנגדות וגם מחמיצים את ההכרח למצוא איזון נכון בתזונה היומיומית. חסם שלישי הוא רגולציה שאינה מעודדת צריכה נכונה: חוק פיקוח המחירים למשל מקדם מוצרים כמו שמנת ולא לחם מלא והמיסוי על מזון לרוב אינו מבחין בין מזון איכותי למזון המזיק לבריאות או לסביבה".

על פי אולנובסקי, השינויים עליהם מצביעים המחקרים כרוכים בעיקר באוסף של בחירות קטנות ויום-יומיות בחלופות לחלק מרכיבי הדיאטה הרגילה שלנו, שמצטברות לשיפור משמעותי בבריאות, בהשפעה על הסביבה וגם על הכלכלה דרך הוצאות בריאות והשקעות במיתון המשבר הסביבתי. בנוסף, לבחירות אלו יהיו השפעות חיוביות גם על היכולת לתמוך באספקת מזון לאוכלוסייה הגדלה בעולם מבלי להגדיל משמעותית את הנזקים הסביבתיים שמסיבה חקלאות אינטנסיבית ובעיקר ענפי המזון מן החי.

אולנובסקי מציעה שלושה כללי אצבע למעבר לתזונה סביבתית, שעולים בקנה אחד עם המחקר החדש: "הכלל הראשון, מה שבריא לאכול עבורנו הוא בדרך כלל גם בריא לסביבה. יש יוצאי דופן – כמו, למשל, שמן זית שהוא בריא ומומלץ כחלק מהדיאטה הים תיכונית שמקדם משרד הבריאות הישראלי, אבל בתהליך הייצור יש פסולת מזיקה מאד מבחינה סביבתית – אבל לרוב זה לא המצב. הכלל השני הוא שלמוצר מן-החי יהיה כמעט תמיד מחיר סביבתי גבוה ולרוב ערך בריאותי נמוך. הכלל השלישי הוא שמוצרים מעובדים (חטיפים, מעדנים וכו') אינם טובים לבריאות האישית וגם לסביבה, כי לתהליכי הייצור שלהם יש חותם סביבתי גבוה. ככל שרשימת הרכיבים ארוכה יותר וכוללת מתחלבים, משמרים, מייצבים ועוד המוצר מעובד יותר".